دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

در این بخش از کتاب سعی شده است تا فنون مهم آشپزی در دنیای مدرن و مبنای تاریخی آن در جوامعی که این فنون را توسعه داده و به هنرهای زیبا ارتقا داده اند، ارائه شود.

از آنجایی که تهیه غذا ارتباط مستقیمی با نحوه مصرف غذا دارد، به آداب سفره و نحوه ارائه غذا در جامعه هدف نیز خواهیم پرداخت. وقتی نگاهی به غذاهای کشورهای مختلف بیندازید،

به نظر می رسد به تعداد کشورها و شهر های جهان، سبک های آشپزی وجود دارد. با این حال، اگر بخواهیم این روش ها را بر اساس شباهت ها و تفاوت هایشان دسته بندی کنیم، در نهایت به سه روش پخت متفاوت می رسیم که قابل مقایسه با یکدیگر نیستند.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

به عبارت دیگر، اگر به سبک های مختلف آشپزی در دنیای مدرن نگاه کنیم، می بینیم که هر کدام را می توان در یکی از سه سبک اصلی دسته بندی کرد، اما هیچ تناسب اساسی بین این سه سبک وجود ندارد. این سه سبک که به آنها «سبک های مادر» می گوییم، ایرانی، چینی و رومی هستند. نام ایران و چین مشخص است.

نام «رومن» نیاز به توضیح کمی دارد. نام امپراتوری روم از نام پایتخت آن رم گرفته شده است. این امپراتوری در سال 27 قبل از میلاد تأسیس شد. یعنی تا سال 395 میلادی متحد ماندند. e. تمام اروپای شرقی و بیشتر اروپای غربی را تحت پوشش قرار داد.

در آن سال، امپراتوری روم به دو بخش تقسیم شد: امپراتوری روم شرقی و امپراتوری روم غربی. پایتخت غرب شهر رم بود و این منطقه به طور طبیعی غرب روم نامیده می شد. اما شرق که از شهر بیزانس (قسطنطنیه) اداره می شد و دیگر وابسته به شهر رم نبود، به دلیل سابقه ارتباط با آن شهر به روم شرقی معروف شد.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

ارتباط ما با اروپا به ویژه در دوره اسلامی از طریق امپراتوری روم شرقی بود. تا همین اواخر، در فارسی واژه‌های روم و روما برای اشاره به اروپا و اروپایی‌ها که شامل آسیای صغیر نیز می‌شد، استفاده می‌شد.

به همین دلیل، مولانا جلال الدین بالکی، عارف و شاعر بزرگ ایرانی که در آسیای صغیر می زیست، در تاریخ ادبی به «رومی» معروف است. همانطور که می بینید، معنای کلمه “رم” در زبان ما گسترده تر از اروپا است. این به این دلیل است که شامل امپراتوری روم شرقی قبل از تصرف قسطنطنیه توسط ترک‌های عثمانی در سال 1453 نیز می‌شود.

از سوی دیگر، هنر آشپزی اولین بار توسط مهاجرانی از یونان باستان یا به عقیده ما «رومیان متأخر» به شبه جزیره ایتالیا آورده شد و حداقل تا قرن پانزدهم، مرکز اروپایی این هنر بود. شبه جزیره ایتالیا بود. هنر شهر رم و فلورانس بود. تنها در دوران مدرن بود که مرکز از این شهرها به پاریس منتقل شد.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

برای اطلاعات بیشتر در این مورد، به فصل های مربوط به غذاهای ایتالیایی در صفحه 135 و غذاهای فرانسوی در صفحه 146 مراجعه کنید. بر اساس این ملاحظات، هم در واقعیت تاریخی و هم در رابطه با استفاده از واژه رومی در زبان و فرهنگ فارسی،

می توان دو مکتب آشپزی، یکی در چین و دیگری در ایران را که در سراسر اروپا گسترش یافته است، تشخیص داد. در دوره زیر: مکتب سوم، آشپزی که در طول قرن ها نقل شده و به آمریکای شمالی، استرالیا و بیشتر آمریکای مرکزی و جنوبی نیز صادر شده است، به نظر ما چیزی است که باید آن را غذاهای رومی نامید.

اما فراتر از بافت تاریخی که در فصول دیگر این کتاب بررسی خواهد شد، تقسیم هنر آشپزی به سه مکتب مادر ایرانی، چینی و رومی نیز دارای مفاهیم جغرافیایی روشنی است. اروپایی ها قاره متحد اروپا و آسیا را به سه قسمت خاور دور، خاور نزدیک (یا) خاورمیانه و غرب (یا) تقسیم می کنند.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

مرکز خاور دور چین است و این منطقه از یک سو با کره و ژاپن، از سوی دیگر با هند و چین و از سوی دیگر با آسیای جنوب شرقی (مالزی، اندونزی و …) همسایه است. در این مناطق تمدن و هنر مرتبط با این آشپزی نیز گسترش یافت. به عبارت دیگر، غذاهای چینی مادر بسیاری از سبک های آشپزی مختلف است که قرن ها در این مناطق رایج بوده است.

این با نگاه کردن به نمودارهای مردم این مناطق مشهود است که البته هر کدام رنگ محلی خود را به پس‌زمینه چینی اضافه می‌کنند. در تقسیم بندی هنر آشپزی به سه مکتب ایرانی، چینی و رومی طبیعتاً برخی از سبک های آشپزی که مستقل از این مکاتب بودند در نظر گرفته نشد.

این سبک ها به محیط های خاصی مانند غذاهای تبتی یا مردمان بدوی مانند غذاهای بومی آفریقا تعلق دارند و به سختی می توان آنها را «مدرسه» آشپزی نامید. استرالیا اما جدای از اینها، غذاهای ژاپنی که هنر بسیار بالایی است در دسته ما قرار نمی گیرد و باید از این قاعده مستثنی دانست.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

خود ژاپنی ها معتقدند که آشپزی آنها مستقل از غذاهای چینی است و به نوعی حق با آنهاست. با این حال، این بدان معنا نیست که غذاهای ژاپنی از غذاهای چینی سرچشمه نمی گیرند. اگرچه واضح است که دو قوم چینی و ژاپنی در گذشته های دور منشأ مشترکی دارند،

اما برای مدت طولانی، تا پایان قرن نوزدهم، ژاپن به روی جهان خارج بسته بود. و در همین فضای بسته بود که تمدن و فرهنگ ژاپن شکلی منحصر به فرد به خود گرفت. بنابراین، غذاهای ژاپنی به طور قابل توجهی از غذاهای چینی فاصله گرفته است، اگرچه شباهت های بین این دو سبک آشپزی کم و بیش یکسان است.

غذا خوردن با چاپستیک های چوبی، برش مواد قبل از پخت به طوری که بتوان آنها را با چاپستیک خورد، بخار پز یا نیمه پخت بسیاری از مواد، توجه به رنگ و شکل مواد به عنوان بخش مهمی از کیفیت آنها، پخت و پز در ظروف کوچک شباهت های زیادی بین چینی و غذا وجود دارد. غذا های ژاپنی مانند نحوه ارائه غذا،

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

استفاده از برنج به جای نان و روش های پخت. در هر صورت، حتی اگر فکر می کنید که غذاهای ژاپنی کاملاً جدا از غذاهای چینی هستند (که نمی تواند دور از واقعیت باشد)، ماهیت بسیار بسته فرهنگ ژاپنی منجر به جدایی غذاهای ژاپنی و چینی شده است گفت که این باعث شده است

آنها از صادرات این اثر هنری به کشورهای دیگر جلوگیری کرده اند. بنابراین، اگر مفهوم مکتب بر وجود مقلدان و پیروان فرض شود، هنر آشپزی ژاپنی را نمی توان در قالب مکتب مورد بحث قرار داد. زیرا، مگر اینکه صادرات بزرگ صنعت و اقتصاد ژاپن در قرن بیستم دیر یا زود منجر به صادرات هنرهای آشپزی ژاپنی شود،

غذاهای ژاپنی باید به صورت انحصاری و منزوی در سه بخش ما مورد توجه قرار گیرد. غذا های ایرانی مانند غذاهای چینی محدود به کشور خود نیستند.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

ایران اگرچه مرکز جغرافیایی خاورمیانه نیست، اما قطعاً مرکز فرهنگی منطقه است و از این نظر قرن هاست که مناطق اطراف را روشن کرده است. همانطور که در فصل آشپزی ایرانی در صفحه 69 با جزئیات بیشتری بررسی خواهیم کرد،

آشپزی ایرانی جنبه مهمی از فرهنگ خاورمیانه است و در واقع مادر دو شاخه مهم آشپزی جهان امروزی است: آشپزی هندی و روسی را دنبال می کند. از یک طرف غذا های ترکی و از طرف دیگر غذاهای عربی.
البته تاثیر آشپزی ایرانی در هند به هیچ وجه نشات گرفته است.

شکی نیست که مردمی که در قلمرو وسیع هند زندگی می کنند که به سه کشور هند، پاکستان و بنگلادش تقسیم شده اند، وارثان یکی از قدیمی ترین و غنی ترین فرهنگ های جهان هستند. این غذا یک غذای اصیل هندی است و مانند دیگر جنبه های فرهنگی این سرزمین،

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

قبل از وارد شدن به غذا های ایرانی بسیار توسعه یافته است. با این حال، پس از اینکه شاه گورکانی فرهنگ ایرانی و زبان فارسی را در قرن دهم میلادی (قرن هفدهم میلادی) به هند آورد، پیوند خوش شانسی بین غذاهای بومی هند و غذاهای ایرانی ایجاد شد و در نتیجه جهان امروز طعم غذا های آن را می‌چشد. به عنوان غذا های هندی.

هندی ها علیرغم یا بهتر بگوییم پیشینه فرهنگی باشکوه خود، هیچ گاه سهم ایرانیان در آشپزی هندی را انکار نکرده اند و بسیاری از خلاقیت های آشپزی خود را به جای اینکه صرفاً فارسی به جهانیان نشان دهند، به ایرانی تغییر نام داده اند.

دانلود کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

رابطه بین غذا های ایرانی، ترکی و عربی تا حدودی متفاوت است. در هر دو مورد پس زمینه اصلی آسمان بود. قبل از اسلام، قبایل بدوی عرب چیزی در مورد فنون آشپزی نمی دانستند، اما این فناوری در قرن اول و دوم توسعه یافت.